Ingredientes para su elaboracion

Harina de trigo

• Todas las galletas tradicionales se fabrican generalmente con harina de trigo fortificada, sin gran cantidad de salvado y pueden tener añadidas pequeñas cantidades de otras harinas o almidones, para conseguir sabores o propiedades estructurales especiales.
• Hay algunos tipos de galletas tales como las crackers para los que se necesita harina de contenido proteico más alto. Se ha utilizado ampliamente el gluten vital de trigo como método económico para obtener estas harinas más fuertes.
• Es muy importante la constancia de la calidad de la harina ya que son habituales los cambios en su composición en caso de, por ejemplo, cambio de proveedor y que terminan por afectar los procesos estandarizados de fabricación.

Agua

• El agua permite que se produzcan cambios en otros ingredientes, tanto para formar una masa como luego para producir una textura rígida después de la cocción. Toda el agua añadida a la masa es eliminada en el horno.
• Debe utilizarse agua de calidad potable.
• Las características del agua no son constantes, su acidez o alcalinidad puede variar, y esto puede tener influencia en la calidad de la masa. No obstante, la harina posee fuerte poder tampón que tenderá a reducir este efecto en la masa.

Azúcar

• Se puede conseguir en forma de cristales blancos o como azúcar líquido. Según el tipo de galleta a elaborar se va a optar por una u otra forma.

Grasas y aceites

• Las grasas son probablemente los ingredientes más importantes utilizados en la industria galletera. La fuente de obtención puede ser tanto vegetal como animal. Siguen en orden de importancia a la harina y el azúcar.
• Las grasas se utilizan tanto en la masa como en forma de rociado superficial y en los rellenos de crema y en cubiertas como las de chocolate.
• En las masas tienen la misión de antiaglutinante y funciones de textura, de forma que las galletas resultan menos duras de lo que serían sin ellas, y en las cremas de relleno y cubiertas, funcionan como portadores firmes que permiten proporcionar buen sabor al paladar.

 Emulsionantes

• Sustancias cuya función es la de estabilizar las mezclas de dos líquidos inmiscibles como aceite y agua. Algunas de ellas tienen también propiedades acomplejantes sobre el almidón y las proteínas.
• La lecitina es un emulsionante natural, se encuentra en la manteca, leche, yema de huevo, soja, etc. En la industria alimentaria también se utilizan con esta aplicación los monoglicéridos de glicerol.

Leche

• Suele utilizarse en forma deshidratada, entera o parcialmente descremada. Las características de sabor que imparte a las galletas son muy valoradas.

Huevos

• En la industria galletera se adquiere en forma líquida o en polvo.
• La yema de huevo es rica en grasa y lecitina, estos componentes, junto con el sabor que proporcionan a las galletas han hecho del huevo un ingrediente tradicional de estos productos.

Levadura

• Para la fermentación de la masa se utiliza la especie Saccharomyces cerevisiae. Bajo condiciones anaerobias, la levadura es capaz de producir gas carbónico y alcohol, a partir de los azúcares inferiores. La facultad de producción gaseosa es lo que tiene más importancia en la fermentación de la masa.

Enzimas

• En la fabricación galletera interesan las amilasas y las proteasas que degradan, respectivamente, el almidón y las proteínas.
• El efecto de las proteínas sobre la molécula de gluten ocasiona la rápida reducción de la viscosidad y de la elasticidad en la masa.
• Mientras que los agentes reductores producen la ruptura de los enlaces disulfuro de las proteínas de la masa, los enzimas proteolíticos producen un efecto similar por un mecanismo de ruptura diferente.
• La proteasa tiene ventajas sobre los mejoradores de harina, ya que se desnaturaliza por el calor y porque es totalmente atóxica.

Saborizantes y potenciadores de sabor

• A las galletas se les puede incorporar sabores de tres formas:

-Incluyendo el saborizante en la masa o batido antes de darle forma.
-Espolvoreando o rociando el saborizante después de amasar.
-Saborizando una parte que no entra en la masa propiamente dicha, como el relleno con crema, mermelada, etc. que se añaden posteriormente.

• En la amplia categoría de saborizantes, se incluyen:

-Aceites esenciales extraídos de tejidos vegetales.
-Mezclas de sustancias sintéticas aromáticas, que exaltan los sabores naturales, o que son químicamente idénticos a ellos.
- Materiales naturales que mediante tratamientos se transforman en sustancias de aroma fuerte y agradable, por ejemplo: especias y hierbas desecadas y molidas, frutos desecados y troceados.

• Los potenciadores del sabor son sustancias naturales o sintéticas que no tienen sabor marcado propio, pero que de alguna manera activan al paladar y nariz para hacerlos más sensibles a determinados sabores. La sal es el más importante y común de las sustancias de este tipo.

Colorantes

• Sin aditivos colorantes, la mayoría de las galletas aparecerían del mismo color tostado claro.
• Los colorantes de uso permitido dentro de una lista de aditivos alimentarios. Existen los naturales, los de síntesis química idénticos a los naturales y los artificiales.
• Los colorantes naturales suelen ser menos estables al calor, pH, y a la luz, y el poder colorante no es tan intenso como el de los artificiales.