Galletas!!!

LA TARTRAZINA

Es un colorante (amarillo) azoico sintético. Muy soluble en agua.

No se conocen efectos secundarios para la tartrazina pura, con excepción de las personas que son intolerantes a los salicilatos (aspirina, bayas, frutas). En estos casos, la tartrazina también induce síntomas de intolerancia.

Está implicada en un gran porcentaje de casos de síndrome de ADHD (hiperactividad) en los niños, cuando ha sido utilizada en combinación con los benzoatos (E210-215).

Así mismo, las personas asmáticas también pueden experimentar síntomas luego del consumo de este aditivo, ya que se sabe actúa como un agente liberador de histamina.
La ingesta máxima diaria es de 7.5 mg/kg de peso corporal.

LAS GRASAS TRANS O TRANSATURADAS

De acuerdo con numerosos especialistas, los ácidos grasos trans son peores que los ácidos grasos saturados en lo referente a la capacidad de dañar las arterias. Son el resultado de un proceso que utiliza la industria alimentaria, llamado "hidrogenación", que convierte los aceites vegetales en sólidos.

El problema se tornó más serio cuando se descubrió que las mantecas vegetales más usadas habitualmente en todo el mundo se obtenían de los aceites de palma y coco, que son ricos en ácidos saturados. Estos ácidos son los que hacen que las mantecas vegetales se mantengan sólidas a temperatura ambiente.

La industria alimentaria se vio forzada a retirar del mercado las mantecas vegetales derivadas del aceite de palma y coco, porque la gente ya no las compraba. Decidieron "hidrogenar" aceites líquidos menos dañinos (como el aceite de soya y de maíz) para crear sólidos como la manteca vegetal y la margarina.

El proceso de hidrogenación se utiliza, además, para darle características especiales a ciertos aceites que se mantienen en estado líquido. Muchos de ellos se utilizan en la producción de comidas rápidas, como las papas fritas y las donuts.

Harina de trigo

Todas las galletas tradicionales se fabrican generalmente con harina de trigo fortificada, sin gran cantidad de salvado y pueden tener añadidas pequeñas cantidades de otras harinas o almidones, para conseguir sabores o propiedades estructurales especiales.
Hay algunos tipos de galletas tales como las crackers para los que se necesita harina de contenido proteico más alto. Se ha utilizado ampliamente el gluten vital de trigo como método económico para obtener estas harinas más fuertes.
Es muy importante la constancia de la calidad de la harina ya que son habituales los cambios en su composición en caso de, por ejemplo, cambio de proveedor y que terminan por afectar los procesos estandarizados de fabricación.

Agua

El agua permite que se produzcan cambios en otros ingredientes, tanto para formar una masa como luego para producir una textura rígida después de la cocción. Toda el agua añadida a la masa es eliminada en el horno.
Debe utilizarse agua de calidad potable.
Las características del agua no son constantes, su acidez o alcalinidad puede variar, y esto puede tener influencia en la calidad de la masa. No obstante, la harina posee fuerte poder tampón que tenderá a reducir este efecto en la masa.

Azúcar

Se puede conseguir en forma de cristales blancos o como azúcar líquido. Según el tipo de galleta a elaborar se va a optar por una u otra forma.

Grasas y aceites

Las grasas son probablemente los ingredientes más importantes utilizados en la industria galletera. La fuente de obtención puede ser tanto vegetal como animal. Siguen en orden de importancia a la harina y el azúcar.
Las grasas se utilizan tanto en la masa como en forma de rociado superficial y en los rellenos de crema y en cubiertas como las de chocolate.
En las masas tienen la misión de antiaglutinante y funciones de textura, de forma que las galletas resultan menos duras de lo que serían sin ellas, y en las cremas de relleno y cubiertas, funcionan como portadores firmes que permiten proporcionar buen sabor al paladar.

Emulsionantes

Sustancias cuya función es la de estabilizar las mezclas de dos líquidos inmiscibles como aceite y agua. Algunas de ellas tienen también propiedades acomplejantes sobre el almidón y las proteínas.
La lecitina es un emulsionante natural, se encuentra en la manteca, leche, yema de huevo, soja, etc. En la industria alimentaria también se utilizan con esta aplicación los monoglicéridos de glicerol.

Leche

Suele utilizarse en forma deshidratada, entera o parcialmente descremada. Las características de sabor que imparte a las galletas son muy valoradas.

Huevos

En la industria galletera se adquiere en forma líquida o en polvo.
La yema de huevo es rica en grasa y lecitina, estos componentes, junto con el sabor que proporcionan a las galletas han hecho del huevo un ingrediente tradicional de estos productos.

Levadura

Para la fermentación de la masa se utiliza la especie Saccharomyces cerevisiae. Bajo condiciones anaerobias, la levadura es capaz de producir gas carbónico y alcohol, a partir de los azúcares inferiores. La facultad de producción gaseosa es lo que tiene más importancia en la fermentación de la masa.

Enzimas

En la fabricación galletera interesan las amilasas y las proteasas que degradan, respectivamente, el almidón y las proteínas.
El efecto de las proteínas sobre la molécula de gluten ocasiona la rápida reducción de la viscosidad y de la elasticidad en la masa.
Mientras que los agentes reductores producen la ruptura de los enlaces disulfuro de las proteínas de la masa, los enzimas proteolíticos producen un efecto similar por un mecanismo de ruptura diferente.
La proteasa tiene ventajas sobre los mejoradores de harina, ya que se desnaturaliza por el calor y porque es totalmente atóxica.

Saborizantes y potenciadores de sabor

A las galletas se les puede incorporar sabores de tres formas:

-Incluyendo el saborizante en la masa o batido antes de darle forma.
-Espolvoreando o rociando el saborizante después de amasar.
-Saborizando una parte que no entra en la masa propiamente dicha, como el relleno con crema, mermelada, etc. que se añaden posteriormente.

En la amplia categoría de saborizantes, se incluyen:

-Aceites esenciales extraídos de tejidos vegetales.
-Mezclas de sustancias sintéticas aromáticas, que exaltan los sabores naturales, o que son químicamente idénticos a ellos.
- Materiales naturales que mediante tratamientos se transforman en sustancias de aroma fuerte y agradable, por ejemplo: especias y hierbas desecadas y molidas, frutos desecados y troceados.

Los potenciadores del sabor son sustancias naturales o sintéticas que no tienen sabor marcado propio, pero que de alguna manera activan al paladar y nariz para hacerlos más sensibles a determinados sabores. La sal es el más importante y común de las sustancias de este tipo.

Colorantes

Sin aditivos colorantes, la mayoría de las galletas aparecerían del mismo color tostado claro.
Los colorantes de uso permitido dentro de una lista de aditivos alimentarios. Existen los naturales, los de síntesis química idénticos a los naturales y los artificiales.
Los colorantes naturales suelen ser menos estables al calor, pH, y a la luz, y el poder colorante no es tan intenso como el de los artificiales.